Paura e delirio in Salento

Buonasera Navigatori.

Per chi mi avesse dato per dispersa, per chi in mia assenza si fosse strappato tutti i capelli con le pinzette per le sopracciglia, per quelli che speravano di non vedermi tornare mai più essendosi accorti dei drammatici effetti collaterali dell'Insalata di Pollo: ECCOMI, non c'è scampo.

Torno prepotentemente alla vostra attenzione per raccontarvi di un paio di posticini nel Tacco dove io e Mr R abbiamo trascorso la nostra unica settimana di vacanza.

Nella meravigliosa terra di Tarante, Friselle e Lampascioni io e l'Indomito abbiamo con gioia condiviso ogni centimetro di spiaggia, un tempo deserta, con tutti gli italiani in ordine alfabetico, anche con quelli emigrati all'estero. 

Ma nonostante ciò siamo stati divinamente e per questo dobbiamo ringraziare l'ospitalità di alcuni amici, il peso dell'intero anno di lavoro (che anche se stavamo sul cucuzzolo del monte Gnagnolo andava bene) e un paio di simpatici ristoranti dei quali riporto qui una semi-recensione, direi più una segnalazione.

Ristorante Vecchie Maniere

via Roma 13 Castro (LE)
tel. 0386943459

Se vi dico che la speranza l'avevamo persa, dovete credermi. Ci starebbe bene una profonda riflessione sui danni che apporta il turismo di massa alla ristorazione locale, anche lì dove i sapori dovrebbero essere intatti nonostante tutto, ma non è questo il luogo e cmq, navigatori: un disastro! 

La prima esperienza a Otranto ci ha messo quasi K.O, stavamo per salire in macchina e farci una tirata fino alla fraschetta di Sora Ines ad Ariccia, ma abbiamo stretto i denti e la fortuna, si sa, aiuta gli audaci (di tanto in tanto).

Quindi seguiamo un paio di cartelli sconclusionati, dove centro si confonde con marina e dove ogni direzione sembra  portare allo stesso paese, al quale ahimé non arriverai mai (benvenuti in Salento) e approdiamo a Castro, ridente cittadina in provincia di Lecce. 

Proprio sotto la grande porta in cartongesso che fa il verso allo splendido castello vero della cittadella (no comment), nascosto da filari di piante rampicanti, si intravede un giardino creato ad hoc per fare da dehor all'Hosteria Vecchie Maniere. Per essere chiari: il ristorante più in vista del posto e questo già, in altre occasioni, ci avrebbe fatto desistere. Stavolta ci sediamo.
In sala sono tutti gentilissimi, i proprietari un pò scorbutici ma in senso buono, popolare del termine. Ci servono un antipasto ottimo, pesce fresco da scegliere in base al pescato, discreto vino della casa e conto a non superare i 50 € in due. 

Sì lo so, le foto sono poche e poco significative, ma ero in vacanza! Ad ogni modo, grazie a questa splendida e inaspettata esperienza, io e Mr R ci siamo rinfrancati e consigliamo Le Vecchie Maniere a tutti i Navigatori in gita in Salento. Andiamo avanti.

Trattoria Vardaceli

Via Matteotti, Castiglione d'Otranto

tel.: 0836 948267

Ormai, io e Mr R,  sentiamo l'odore della buona cucina come i vampiri quello del sangue umano. Abbiamo notato questo piccolo ristorante in uno dei tanti tracciati fatti nel disperato tentativo di raggiungere il mare e siccome il veleno si trasforma sempre in medicina, è proprio grazie a quel casino di strade se oggi posso dirvi: se vi capita, non mancate l'appuntamento con la famiglia Mastria, a Castiglione d'Otranto. 

Davanti c'è un piccolo portico con qualche tavolo e ci vuole il nostro coraggio per dargli fiducia, ma dietro troverete uno splendido cortiletto con brace a muro, piante e tavoli di legno. 

Il servizio è sollecito ed estremamente cordiale, ordiniamo un antipasto:

tonnarelli con pesto di rucola e ricotta 

parmigiana salentina

pignatta di polpo e patate

Tutto veramente buono, con un premio speciale a quest'ultima portata assolutamente fuori dal comune. Anche qui il vino della casa era un nero locale con gradazione alcolica misurabile su scala Richter e il conto entro i 50€ incluso il dolce, un semifreddo al pistacchio da veri gourmet. 

Per adesso è tutto Navigatori. Spero che i tanti impegni di questo periodo non mi impediscano di comunicare con voi quindi, fiduciosa, vi do appuntamento ai prossimi giorni!

A presto

Boccadirosa

Insostenibile leggerezza

Giornata nera quindi, come si dice a Roma, quanno ce vo...

Have fun...

Boccadirosa

Must: Open Colonna

Di tanto in tanto accadono eventi fortunati. In un mare di conti da pagare, burocrazia da sbrigare, piatti e vestiti da lavare ecco che, d'un tratto e quando meno te lo aspetti, la fortuna ti bussa alla porta e ti innaffia di buon'umore. E' successo a me e Mr R pochi giorni fa e non posso astenermi dal condividere la bella avventura con voi, navigatori. Sapete che non posso.

Una serie di strani avvenimenti mi hanno portato all'attenzione di Che(f) Guevara Colonna, il noto cuoco romano tra i capisaldi della cucina italiana da più di 20 anni. Fortuna ha voluto che l'Antonello ci invitasse a cena al suo Open Colonna di Palazzo delle Esposizioni e in un momento così cupo per la mia personale situazione finanziaria, è stato come trovare un portafoglio pieno di soldi senza documenti e che nessuno del vicinato ha voluto rivendicare.

Questa la scena: noi ingiaccaccravattati rispondiamo alla chiamata del Comandante. Seduti composti e sorridenti ad uno dei pochi (poco più di dieci) tavoli meravigliosamente apparecchiati ci godiamo l'atmosfera: l'apertura degli spazi rilassa la mente e regala un pizzico di informalità in un ambiente rarefatto ed elegante, ci sentiamo perfettamente a nostro agio. I cinque sensi passano velocemente da Off a On.

Che(f) Guevara Colonna, da egregio padrone di casa, si aggira tra gli ospiti e intrattiene, racconta, presenta, a volte dibatte alzandosi contro luoghi comuni, frasi preconfezionate e tutto quel che ritiene banale, il Comandante non lo sopporta.

Tra una chiacchiera e l'altra osserviamo il personale: neanche le ginnaste del nuoto sincronizzato sono tanto coordinate tra loro, perfettamente a tempo, seguite a vista da una regia esigente e severa che ottiene però risultati strabilianti. E non è facile perchè i ragazzi non hanno vie di fuga. Sono sempre in sala e la sala è aperta e quadrata: rimangono sotto i riflettori per tutta la durata della cena e mantengono attenzione, sorriso e gentilezza senza sbagliare una mossa. Dieci più.

Poco dopo inizia lo spettacolo: si mangia. Sì perchè alla fine di un ristorante si tratta e nei ristoranti, si sa, l'obbiettivo e mangiare. Forse qui e oggi sarebbe più esatto dire "gustare", "degustare" e simili, ma è vero anche che a fine pasto io Mr R ci ritroveremo strapieni di cibo d'eccellenza avendo davvero mangiato e, credetemi, non è cosa ovvia in posti come questo.

Ed ora, navigatori, preparatevi alla sfilata.

Come già fatto per gli altri Must non starò a dare il mio giudizio sui piatti, troverete la scherzosa assegnazione di petali di rosa per indicare quali pietanze mi hanno davvero emozionato, perchè di emozioni si tratta.

• Benvenuto dello Chef (arancino all'amatriciana, gamberi in tempura): 7 petali di rosa (10 per la presentazione delle due entrée)

• Tonno confit fatto in casa con salsa al cetriolo e cipolla stufata in salsa di lamponi, panino all'olio con acciuga e sale affumicato: 8 petali di rosa

• Brandade di baccalà in cialda con caviale su crema di patate, panna acida e zest di limone candito: 10 petali di rosa. 

•  Triglia su pappa di pomodoro, cocco e salsa al tamarindo: ancora 10 petali di rosa

• Baccalà con salsa di fragole e kiwi aromatizzato alle erbe mediterranee con burro d'arachidi: 8 petali di rosa. Confesso che il kiwi avremmo voluto sentirlo un pò di più ma il baccalà era buonissimo e l'armonia tra i sapori eccellente. 

• Negativo di carbonara: 9 petali di rosa 

• Variazione di quaglia:  petto, hamburger di petto, coscette panate con popcorn, involtino di verze in guanciale, verdure stufate. Il tutto servito con uno strepitoso sorbetto all'alloro che da solo vale 10 petali. Poi ketchup fatto in casa e salsa mournay: 8 petali di rosa

• Maialino casertano, 48 h di cottura, friggitello, patate, mostarda di frutta: 9 petali di rosa

• I dolci: chupa chups e petit patisserie. Manca all'appello il diplomatico che ci è stato servito in terrazza con vodka Stolichnaya Elite ghiacciata. Perdonateci, non abbiamo portato fuori la macchina fotografica: complessivamente 7 petali di rosa.

Per i vini, navigatori, confesso di aver prestato minore attenzione. Mr R impegnato a far foto, io a scrivere sul taccuino e i poveri bicchieri di bianco e rosso abbandonati e un pò in disparte. Quelli che ho appuntato:

• Frascati superiore Terre dei Pallavicini
• Sauvignon Cantina Terlano
• Vino toscano Fattoria di Magliano
• Cesanese del Piglio

Quello che ho amato di questa cucina e che non ho riscontrato in modo così accentuato su altre tavole importanti è che con i piatti dello Che(f) Guevara Colonna si deve necessariamente giocare. 

E prendi il tonno con le pinze e assaggia la salsina e provalo col sale affumicato e divertiti con le quaglie in tutte le combinazioni possibili e prendi la cialda, mordi la cialda, metti la panna e via dicendo. 

E' un modo di interagire con cibo e i sapori molto lontano dall'idea di distacco che piatti di questo livello possono trasmettere. Un modo popolare se vogliamo: da Colonna si mangia con le mani e si sceglie cosa come e quando. 

Vero è che seguire gli ordini i consigli di Chef Colonna e un modo sicuro per gustare tutto al meglio e poi lo conosciamo il suo carattere, che ne so, potrebbe anche reagire male!

A presto navigatori

Boccadirosa

p.s.: dimenticavo! All'uscita ci è stato fatto dono di un sacchetto con bomba alla crema per far colazione la mattina dopo. Adorabile!

Le ricette: Insalata Ricca di Pollo

Non so più cosa inventarmi, navigatori.

Fa talmente caldo che pensare di mangiare piatti cucinati mi da la stessa emozione che mi darebbe una giornata di shopping in pieno centro a 39 gradi il primo giorno dei saldi.

Però stranamente sono in fase fornelli e questa fase dura in genere da una a tre settimane (mai oltre), quindi per far pratica devo assecondare il momento e al limite scegliere piatti adatti il più possibile alla stagione. Oggi cucinerò una insalata di pollo da servire fredda a Mr R quando ritornerà a casa stanotte. Ieri l'ho deliziato con una "leggerissima" parmigiana di melanzane: credo mi abbia maledetto. Vediamo se così andrà meglio.

INSALATA RICCA DI POLLO

Ingredienti per due persone:

• Un peperone rosso
• Una cipolla rossa piccola
• Una zucchina
• Una carota
• Una patata grande (o due piccole)
• Qualche foglia di lattuga
• Un petto di pollo
• Panna liquida
• Un vasetto di yogurt greco 
• Mezzo limone
• Sale
• Pepe

Cominciamo:

Prima di tutto amalgamate lentamente con una forchetta 250 gr di panna liquida con due cucchiai abbondanti di yogurt e del limone, lasciate per almeno sei ore fuori dal frigo coprendo il composto con una pellicola. Otterrete la famosa Sour Cream con la quale condiremo l'insalata.

Arrostite un peperone e lasciatelo freddare, poi spellatelo e tagliatelo a la' julienne.

Tagliate la zucchina nello stesso modo e sbollentate prima la patata per poi farne lo stesso. Passatele in padella con un pò d'olio E.V.O.

lasciate freddare ed unite ai peperoni con un pò di cipolla fresca tagliata sottilmente e la carota, sempre come sopra. Intanto pulite e cocete in padella o se preferite alla piastra i petti di pollo e tagliateli a dadini, lasciate freddare e unite al resto.

Prima di aggiungerla all'insalata, fate stare nel frigo la sour cream per un bel pò. Ci tengo a dire che questa è solo una delle tante versioni della, per dirla male all'italiana, panna acida. Mr R ha condito caviale con sour cream fatte di sola panna liquida e limone,  mescolata molto piano con una forchetta e servita espressa, ad esempio.
Bene!

Adesso potete sommare alla vostra insalata quel che preferite: crostini di pane fritti e lattuga a la' julienne (consigliati), olive nere greche, erba cipollina così come puntine da disegno, lana di vetro, compensato finemente tagliato o le palline della carta per imballaggio separate una ad una e non scoppiate, mi raccomando. Io la servirò senza aggiungere altro che un pò di sale, pepe e la famosa panna su di una foglia intera di lattuga.

---e Bon Appetit!

A presto, navigatori

B. 

Le ricette: Casarecce dell'orto

Buongiorno, navigatori.

Non so per voi, ma qui sono tempi duri. Ci sono cose come il rispetto, la salute fisica e mentale, un pizzico di riconoscimento e i diritti umani ai quali non posso rinunciare, soprattutto in nome di due spicci di stipendio quindi, per farla breve, mi sono licenziata.

La scelta ha portato come conseguenza quella di non avere molti soldi da investire in escursioni gastronomiche ma ci sono anche fattori positivi. Ne ho contati già due:

1. Il tempo 

E' incredibile quanto sia limitante il lavoro in termini di vita. Sei chiuso nello stesso posto per ore e ci sono molte cose a cui devi rinunciare: io per esempio sto sperimentando la gioia di passare l'intera serata in casa ad aspettare Mr R. Lavorando di notte per gli ultimi tre anni, non ricordavo niente di questa parte della giornata. Fantastica, romantica, piena di potenzialità.

    2. Cucinare

Già perchè per lo stesso motivo di cui sopra è capitato raramente di mettermi ai fornelli e se si aggiunge a questo il limite imposto dalle ristrettezze economiche, ecco che per magia non solo posso dedicarmi alla cucina ma devo anche applicarmi al massimo per usare quel che c'è nel frigo e per comprare in modo sano e in nome del risparmio. Questo non può che stimolare le mie (?) capacità.

Ieri avevo a disposizione alcuni ortaggi, del pan grattato e un pò di cacio cavallo pugliese. La mia prima scelta erano le verdure ripiene al gratin ma non avendo il prezzemolo (l'indiano si è scordato di mettermelo nella busta della spesa) ho dovuto desistere e alla fine ho virato su un'altra possibilità:

CASARECCE LOW COST  DELL'ORTO

ingredienti per due persone:

• 200 gr di casarecce Garofalo
• mezza melanzana grande
• un peperone rosso
• due zucchine
• un cipollotto
• 3 spicchi d'aglio
• un cucchiaio ricolmo di pangrattato
• scaglie di cacio cavallo
• sale e pepe

Alla bottega alimentare degli indiani sotto casa ho comprato la melanzana, il peperone, le zucchine e il pangrattato, il resto lo avevo in casa. Ho speso poco più di 3 €.

Preparazione:

 

Lavate e tagliate con un coltellaccio affilato tutte le verdure in piccoli rettangoli, dadini, trapezi, cerchi o come preferite. Prendete una padella, meglio se di ghisa perchè pesa molto e fate pure un pò di bicipiti mantiene ottimamente il calore e fate insaporire in un pò d'olio e.v.o. gli spicchi d'aglio (che poi toglierete) e il cipollotto tritato. Aggiungete tutte le verdure tranne i peperoni che dovranno attendere una decina di minuti nella ciotola.

Il fuoco sotto la padella deve essere molto lento, girate con un cucchiaio di legno e aggiungete il pangrattato, il sale e il pepe. Personalmente non amo le verdure stracotte quindi ho fatto cuocere fino a quando ho ritenuto giusta la consistenza spegnendo il fuoco dopo circa 30 minuti.

A questo punto lasciate freddare.

Intanto fate bollire dell'acqua in una pentola e salatela abbondantemente (altrimenti quando la pasta verrà sciacquata rischiate l'orrida deriva dello sciapo). Versate le casarecce e fate cuocere per circa 9 - 10 minuti (sugli 11 indicati), scolate e passate sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura. Unite alle verdure e lasciate freddare ancora. Se c'è bisogno aggiungete un pò d'olio a crudo.

Servite nei piatti e decorate con le scaglie di cacio cavallo pugliese (è inutile che le cercate, ho scattato la foto sotto prima di scagliare il piatto col cacio, niente di nuovo...)

 

Ed ecco servito il vostro piatto freddo, nutriente e stagionale. Se avete a cena Mr R ricordate di fare porzioni abbondanti!

A presto

Boccadirosa

Un post a tavola n° 5 - Red Team contro Blue Team

"Il vostro amico è il vostro bisogno saziato. 

É il campo che seminate con amore e mietete con riconoscenza. 

É la vostra mensa e il vostro focolare. 

Poiché, affamati, vi rifugiate in lui e lo ricercate per la vostra pace"

Khalil Gibran

Non avrei trovato parole più belle per descrivere alla lettera questa avventura, navigatori. 

Si parla d'amicizia, l'avrete capito, di quella realmente condivisa che, soprattutto appena nata, esplode ad ogni incontro provocando situazioni a dir poco eccezionali. 

Ma andiamo con ordine.

Violetta e il Tronco (li ricorderete in l'Oste della Bon'Ora e altre avventure), telefonano a Mr R per organizzare un tour de force incontro eno-gastronomico nella loro bellissima dimora. 

Accettiamo consapevoli di divenire complici della strage neuronale annunciata, premeditata e condannabile in primo grado.

Ci accolgono intorno alle 19, la loro ospitalità non ha eguali. Insieme siamo una squadra, la migliore in campo e ci prepariamo con sorrisi e abbracci di incoraggiamento alla lotta che sta per cominciare.

Suona la campana: PRIMO ROUND

Schieramenti (Red Tm e Blue Tm)

Mr R, il Tronco, Violetta e Boccadirosa contro Fialette di Mojito con Havana 3, Vodka Millenium 2000 e tonica...

...Tartine con Baccalà mantecato, Mini spiedini di Acciughe arrotolate ripiene con Capperi Linosa

La battaglia il nostro Team la vince facile: dopo un quarto d'ora il campo è deserto, rimangono solo stecchini umidi circondati da fialette di vetro vuote con qualche foglia di menta agonizzante all'interno. Io e Mr R ci concediamo un secondo per riflettere sulla bravura dei nostri ospiti, la cucina è il loro habitat naturale, non ci sono dubbi. Prima di andare avanti stappiamo un eccellente champagne consigliato da Remigio: la Dame de Coeur, Chardonnay en Barrique 2005 Extra Brut (Blue Tm ovviamente)

SECONDO ROUND

Schieramenti
Mr R, il Tronco, Violetta e Boccadirosa contro Coda di rospo con guanciale di Montemonaco e pomodorini confit fatti in casa da Violetta...

.

...Coulée de Serrant 2007

Anche qui nessuna esitazione, solo qualche momento di pericolosa estasi a causa della rana pescatrice. La sua carne sembra quella di un crostaceo, è cotta perfettamente, perfettamente accompagnata dagli altri sapori nel piatto, perfetta. Voleva farci vacillare ma noi siamo ancora qui: calici in mano, pronti a fronteggiare la prossima portata. Una tosta.

TERZO ROUND

Schieramenti:

Mr R, il Tronco, Violetta e Boccadirosa contro Foie Gras, croccante alle Nocciole gentili delle Langhe fatto in casa dal Tronco, composta di albicocche, lavanda e moscato di Pantelleria, Pan brioche bruscato...

...Adelaide, Strade Vigne del Sole

(NdR: vi confesso, navigatori, che non ricordo l'ordine delle uscite dei vini, chiedo scusa ai miei compagni di squadra per le inesattezze eventuali). 

E qui il Red Tm comincia a perdere colpi proprio a causa mia, navigatori. Il Foie Gras è ottimo ma molto saporito e ha la meglio sul mio palato diseducato ai sapori eccessivi: rimane nel piatto per metà. Per fortuna Mr R e il Tronco accorrono in mio aiuto e portiamo a casa il risultato. Un'altra inebriante vittoria.

Ma il Blue Tm è pronto ad un contrattacco dei più violenti che la storia ricordi, carica le armi, affila le lame e scende in campo per il:

QUARTO ROUND

Schieramenti

Red Tm contro Crostino Toscano, Foiano della Chiana (Arezzo)...

...Sardine del Cantabrico, Eataly (To)...

...Tonno pescato all'amo Alalunga, Vibo Valentia...

...Salame e Lonza Montemonaco...

...Baccalà grigliato Sapori del mare,  Sant'Agata d'Oneglia (Imperia)...

...Sgombro affumicato di Moreno Cedroni con pepe, mela verde e lime...

 ...Zucchine e Olive casalinghe...

...Soppressata di Riofreddo e Cacio Cavallo pugliese.

...e tutte le altre bottiglie: Cendrillon 2008 Domaine de la Garrelliere, Pouilly-Fuissé 2006 Domaine Valette, Serragghia Zibibbo 2007 vinificato in Anfora, Gaia 2007 bianco Igt Cantina Giardino.

Non ci sono dubbi sulla scorrettezza da parte del Blue Tm, la battaglia si inasprisce:
il Tronco agguanta il Tonno mentre Mr R si concentra sulle Sardine facendole fuori tutte, una dopo l'altra. Il Lonzino e roba mia, nel piatto ne rimane solo il ricordo, poi le Olive e le Zucchine, strepitose, si coalizzano con Moreno Cedroni e ci tocca riunire la squadra intorno a Violetta per fronteggiare il pericolo. Cacio cavallo e Soppressata non restano a guardare e confondono i nostri palati con le loro punte di sapore ma Il Red TM è unito, compatto. Attacca le portate una dopo l'altra, assapora, degusta e beve litri di vino naturale e biologico fin quando, dopo ore di combattimento, il nemico è vinto, è battuto e dietro la collina non c'è più nessuno (direbbe il De Gregori)


Cala il silenzio. Il fumo delle sigarette descrive bene la desolazione che avvolge l'accampamento, siamo esausti ma profondamente felici e consapevoli che nessun neurone è stato sacrificato invano.
Prendiamo atto di aver realizzato un'altra grande impresa, ci crogioliamo nel successo ottenuto e poi, alle tre del mattino, il Red Tm si divide. 
Mr R e Boccadirosa non hanno più parole per ringraziare i loro compagni di squadra: per la loro amicizia e ospitalità, per le cose strepitose che hanno cucinato, per i regali e per le eccellenze messe a disposizione. Mentre salutano il Tronco e Violetta, i due già pensano ad un modo per sdebitarsi... se sopravvivono, si intende.


A presto, navigatori
Boccadirosa

Le sette vie della gioia n°3: Tornare a casa

Succede ad ogni giro di boa.

Ad un certo punto della vita qualcosa finisce, 

si conclude 

e per qualche istante ti trovi spaesato, senza respiro.

Naufrago.

C'è poco da fare, 

puoi solo provare a prendere fiato e sentire cosa rimane dentro, 

cosa conta, 

cosa ti riporta a casa.

Sono milioni i tesori che arricchiscono la tua anima, 

le esperienze, i ricordi, le persone 

e i penisieri che sono in grado di farti stare bene.

Devi chiudere gli occhi e abbracciarli tutti 

mentre lasci andare il passato 

augurando buona fortuna a chi rimane 

e a chi non ci sarà più.

Bella la vita, navigatori.
Boa sorte

Boccadirosa

 

p.s tranquilli, non è così grave...