Must: COMBAL.ZERO

Combal.Zero è uno di quei posti da recensione obbligatoria. Davvero.

Lo sventurato Gourmet privo di diario in rete, dopo essere stato ospite nello splendido ristorante di Rivoli, decide immancabilmente di entrare nella comunità: si apre il suo nuovo blog, sceglie titolo e template e scrive la recensione su Combal.Zero. Chi invece il diario già ce l'ha, non può mancare l'appuntamento (tra gli altri Must) con il bi-Stellato chef Davide Scabin, quindi salta in macchina, treno, aereo che sia, suona allo spioncino con telecamera del cancello, dice la parola d'ordine e entra in paradiso con taccuino e macchina fotografica, proprio come me. D'altronde non si può non portare testimonianza di un'esperienza stellare come questa e quindi ecco il racconto del nostro viaggio, mio e di Mr R, nelle segrete del castello di Rivoli.

 

Concedetemi però di spostare il punto d'osservazione. Non essendo io il famigerato critico gastronomico Anton Egò di Ratatouille, ho la sensazione che la mia opinione su questa cucina, per quanto possa essere un' ottima mangiona, risulterà carente di alcuni strumenti che servono a cogliere e trasmettere le complessità degli accostamenti, le particolarità di certi sapori e l'unicità delle invenzioni (mi permetterò di sintetizzare il mio giudizio personale in una scherzosa assegnazione di petali di rosa: da 1 a 10).

C'è però tutto un mondo intorno ad ogni entrata: gentilezza, perfezione, gestualità, scenografia, colori, suoni e parole che sento di poter trasmettere con meno ansia da prestazione.  

Dopo il rituale dello spioncino, saliamo fino alla fine della rampa di scale dove due signorine sono pronte ad accoglierci. Il posto è bellissimo, molto luminoso. Si percepisce musica di sottofondo, probabilmente un qualche componimento new age che serve a creare la giusta atmosfera. La sala è molto più lunga che larga e, sulla verticale, una finestra infinita permette di godere di una vista mozzafiato. I tavoli sono apparecchiati ad arte e poco dopo esserci accomodati, con i menù ci viene servito uno champagne con  stuzzichini. 

 

Ci siamo noi, un gruppo di elegantissimi uomini d'affari con famiglia al seguito e una coppia di signori. Da subito mi rendo conto di dover trovare un sinonimo per il sostantivo: cameriere. Uomini e donne vestiti con giacche e cravatte su pantaloni stilosissimi, fluttuano qua e là per la sala e solo quando devono, intervengo al tavolo per comunicare con noi, concordare il menù, rispondere alle domande e servire le pietanze. Altri, solo due questa sera, indossano divise meno ingessate e principalmente si occupano di pane, posate e bicchieri. Forse i francesi li chiamerebbero: chef de rang e commis de rang. Noi il più simpatico di loro lo chiameremo Luca, perchè in effetti si chiama così.  

 

Al di là del ruolo tutti i componenti della brigata sono preparatissimi. Se capita di dover fare una domanda su un'entrata al commis che hai accanto, lui o lei ti sa rispondere come farebbe lo stesso Scabin, senza essere mai invadente, petulante o scostante e questo vale per tutto lo scibile del ristorante, perfino sul menù delle acque, voglio dire.

 

    

Dalla carta e senza poter leggere i prezzi (vero solo per Boccadirosa, a Mr R è stato dato il menù con il dettaglio dei costi...) scegliamo il percorso di degustazione denominato: Combal. Decidiamo poi per l'abbinamento dei vini al bicchiere a scelta del Sommelier, un signore distinto e silenzioso.

A questo punto ci sono cose da dire: un Sommelier preparatissimo e smaliziato (lo deve essere, altrimenti non lo incontravamo in questa sala) magari non si eccita molto con i vini in mescita, di questo ce ne rendiamo perfettamente conto. Solo che lui lo ha manifestato trattandoci con una certa, educata, sufficienza e questo è sgradevole. Mr R ha inoltre contestato (intimamente) tutti i vini che ci ha servito, vuoi per gusto, vuoi per mancanza di originalità, vuoi perchè non si è sentito arricchito da nessuna delle proposte. Io voglio credere che per il Distinto-Silenzioso magari non è stato un giorno buono, capita anche ai migliori. Questi i vini:

• Champagne Grand Cru brut Rosè George Vesselle, (l'unico selezionato da Mr R)
• Riesling Ceretto
• Barolo Marchesi di Gresy
• Barbaresco Castello di Neive
• Pineau des Charentes

Comincia la sfilata dei piatti: 

• entrèe di benvenuto: Zuppizza: burrata, cialda di pane e gelatina di pomodoro. Buonissima e molto divertente. Petali di rosa: 8

 

•  Crema di piselli e panna acida con salmerino e te affumicato. Petali di rosa: 9

• Crocchetta di merluzzo mantecato, chips di patata violetta, tisana al Pastis 51. Ah! Che bella idea quella tisana: praticamente fondo bruno in brodo di Pastis. Petali di rosa: 8

Luca, il nostro cameriere, ci ha spiegato che per il bi-Stellato tisana è un termine che indica qualsiasi tipo di liquido realizzato con processo di infusione: mettendo una cosa nell'altra e lasciandola stare per un pò, per dirla pane al pane. 

• La cruda... di fassona piemontese con salsa di acciughe leggera alle nocciole. Senza fuochi d'artificio questa entrata, ma la carne merita almeno 7 petali di rosa solo lei.

•  Riso carnaroli "acquerello" mantecato con Foie Gras d'oca e carciofi. Dunque: se tornassi a casa da mamma e trovassi in tavola il Riso carnaroli "acquerello" mantecato con Foie Gras d'oca e carciofi per il pranzo della domenica, penserei immediatamente a come trasformare il talento della genitrice in un business remunerativo, ma qui e oggi è stata l'entrata che abbiamo apprezzato meno: Petali di rosa: 6.5  

Nascosti dalla cloche, questo come altri piatti, vengono serviti all'unisono da due della brigata, portati sotto i nostri occhi e scoperti esattamente nello stesso istante per non rovinare a nessuno l'effetto sorpresa. Eccitante.

• Minestra di erbe spontanee con quenelle di formaggio fresco e radicchio trevisano. Petali di rosa: 9.5

• Stinco di maialino al cocco, asparagi thailandesi. Petali di rosa: 9.5

• Tortino di cioccolato Equador 55% e gelato al doppio latte. Tortino al cioccolato: petali di rosa 8.5. Gelato doppio latte: petali di rosa 6. 

E mentre assaggiamo, confrontiamo e studiamo le opere di Scabin, io osservo il continuo danzare dei ragazzi di sala. Qualcuno, una donna bionda per esempio, severamente impostata e con un ruolo forse di rilievo, sembra agire come un automa: sorridi! Accogli! Accompagna! Sposta sedia! Saluta! E via così. Altri invece lo fanno con passione, ci perdono tempo, gradiscono il contatto e apprezzano le domande, come quel Luca di cui abbiamo parlato che ci ha regalato un pò di verità in un contesto per lo più teatrale. Sì navigatori, perchè anche solo vederli sistemare le postate a tavola è come assistere ad una performance, ma come sempre è il cuore che ci metti in quello che fai a fare la differenza. La regia ad ogni modo si sente ed è impeccabile, e in questo contesto è parte dello spettacolo e io ne vado pazza. 

Dopo aver gustato la petit patisserie (petali di rosa : 7) e un caffè scelto dal menù dedicato, mi concedo una vodka, giusto per incoraggiare la digestione. O forse erano due vodka... dovrò chiedere a Mr R. Ad ogni modo i 308 € del conto li paghiamo con il sorriso, felici di aver intrapreso questo viaggio nel castello fatato di Davide Scabin e con il desiderio di poter visitare a breve altri Must.

Da Combar.Zero è (quasi) tutto, (manca il bagno!)

a presto,

Boccadirosa